No/VOL: 12/2022 Page no. 298
Authors: Ilona Gałązka-Czarnecka , Ewa Korzeniewska :
Title: Modyfikacja koloru truskawek deserowych z wykorzystaniem impulsowego pola elektrycznego
Abstract: W artykule zaprezentowano wyniki wpływu działania impulsowego pola elektrycznego (PEF) na modyfikację barwy truskawek. Badanie dotyczyło truskawek deserowych. Zastosowano pole o natężeniu 5 kV/cm i 10 kV/cm. W celu oceny barwy wykorzystano system CIELab. Wykazano, że przy natężeniu 5 kV/cm zwiększyła się składowa czerwona w barwie owoców o 19% w stosunku do owoców nie poddawanych działaniu PEF. Ma to znaczenie w kontekście zawartości prozdrowotnych barwników antocyjanowych 3-glukozydów pelargodnidyny, które nadają czerwoną barwę truskawkom. Modyfikacja truskawek z wykorzystaniem pola elektrycznego spowodowała także zmniejszenie jasności koloru o 16,1%.
Key words: PEF, pole elektryczne, truskawki, barwa, utrwalanie żywności